la volaille

			Les envolées de la volaille
			Tous les pensionnaires de la basse-cour, y compris le lapin, font partie de la volaille. Jadis mets de roi, même si Henri IV a voulu la populariser avec sa célèbre “poule au pot” du dimanche, la volaille s’est fortement répandue avec le développement de l’élevage industriel.

			Le poulet est la viande la plus consommée au monde. En raison de la facilité d’élevage, de son faible coût, de ses qualités nutritionnelles et de son extraordinaire intérêt culinaire, on estime que la consommation du poulet aura doublé d’ici 2005. On comptait 300 variétés de poules en France à la fin du XIXe siècle. Le poulet était désigné par sa race : les Bourbonnaise, Coucou de Renne, Noire de Berry ou Gauloise Dorée, paradaient dans les basses-cours avec quelques étrangères comme la Hambourg, la Leghorn ou l’Orpington. Aujourd’hui on le dit “industriel”, “labellisé”, “fermier” ou plus rare et donc plus cher, (mais si bon) quand il est “de Bresse”. Grâce au poulet industriel, tout le monde peut manger de la viande à bas prix. La sélection génétique a permis de croiser les meilleurs spécimens pour produire des poulets de chair en un temps et un prix record.

					Un milliard de petits poulets... ... sont élevés en France, dont un peu moins de la moitié est consommée nationalement. 90% des poulets sont “standards”. Nourris d’un mélange composé d’une majorité de céréales et de sous-produits végétaux, ils pèsent 1kg en six semaines et sont prêts à être consommés. Les poulets labellisés répondent à un cahier des charges plus contraignant en matière d’alimentation : pas ou très peu d’antibiotiques de croissance, d’enzymes, de vitamines ou d’additifs divers. Marqués d’un logo rouge “fermier”, les poulets parviennent à maturité en 81 jours. Ils ont droit au “plein air” avec un espace plus ou moins important selon le label. Seules les volailles de Bresse qui sont élevées aux céréales, en liberté pendant plus de trois mois, ont droit à une appellation contrôlée

			Non ! Le poulet en batterie n’existe pas. Ce sont les poules pondeuses qui peuvent être élevées en batterie. Les poulets, eux, sont élevés au sol ou en plein air. Le poulet n’est pas végétarien, mais omnivore. Dans la nature il se nourrit de vers de terre et d’insectes, voire de petits rongeurs. Le poulet aux hormones n’existe plus en France depuis belle lurette. Primo : l’utilisation d’hormones est interdite. Secundo : donner des hormones aux poulets coûterait plus cher que le surpoids de chair qu’il ferait gagner au poulet. Le poulet d’élevage n’est pas bourré d’antibiotiques de croissance. Ceux-ci, qui ont parfois été utilisés mais de façon très réglementée, seront bientôt totalement interdits par l’Union Européenne.

			Toutes les volailles sont à la mode
			... parce qu’elles répondent aux exigences des consommateurs en matière de viande maigre. De la dinde à la pintade en passant par le lapin ou la caille, leur élevage en grand nombre permet d’offrir une viande peu chère.

			La dinde et la pintade ne sont plus réservées aux tables de Noël. Comme pour le poulet, il y a la dinde et la pintade “standard”, élevées à grande échelle à l’intérieur de bâtiments spécialement aménagés pour optimiser ses conditions d’élevage. On les retrouve toute l’année dans les grandes surfaces. Et puis il y a la dinde ou la pintade fermière labellisées ou d’Appellation qui répondent aux même genres d’exigences d’élevage que les poulets fermiers. Beaucoup de canards sont encore élevés de façon traditionnelle car ils ne supportent pas la promiscuité. Les plus répandus sont le canard de Barbarie et le canard Nantais. Le canard gras est gavé pour faire du fois gras contrairement au canard à rôtir. En fin d’année, le canard et l’oie sont gavés pour produire du foie gras.

					Les volailles de fête Le chapon, ce jeune coq castré et engraissé qui apparaît sur l’étal en décembre, entame chaque année l’hégémonie de la dinde de Noël. Le nec plus ultra : les chapons bressois. Encore une rivale de la dinde : l’oie, qui possède une chair fine et délicate, apparaît aussi dans les magasins en fin d’année. Le canard gras et l’oie sont gavés pour produire du foie gras.

			Anecdote : C'était il y a longtemps et les oies sauvèrent Rome de l'invasion gauloise. En 390 avant J-C, les oies sacrées du Capitole en poussant des cris lors de l'attaque nocturne des gaulois prévinrent le consul Maulius qui éveillé brutalement donna l'alarme et sauva la cité. Comme quoi certaines victoires tiennent à peu de chose!