le veau

Choisir son morceau

			Vers un élevage de meilleure qualité
			Longtemps décriée par le consommateur, la viande de veau, en grande partie issue d’élevages industriels, retrouve ses lettres de noblesse. Depuis quelques années les éleveurs ont, en effet, la volonté de produire une viande de meilleure qualité.

			Le petit de la vache, mâle ou femelle, est “veau” jusqu’au sevrage. En France, sa viande provient d’animaux de 4 à 6 mois pesant autour de 115 kg. Les veaux belges, italiens ou hollandais sont plus lourds : on les abat à 130 kg ou 150 kg. Les “broutards” sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l’herbe. Beaucoup sont exportés pour être engraissés dans les élevages intensifs d’Italie ou de Grèce.

					Trois principales techniques d’élevage Contrainte économique oblige, plus de 90 % des élevages sont intensifs. Les autres sont dits “traditionnels” ou fermiers. Le veau “élevé sous la mère” est le plus rare et le plus cher. Il tête sa mère au pis et nécessite beaucoup de soins. Des “Labels Rouges”, garantissant l’origine et la qualité des élevages, ont été créés par les éleveurs : en particulier pour les veaux fermiers du Limousin, ceux du Lauragais, originaires du Tarn, ceux des versants de Pyrène, élevés aux pieds des Pyrénées, ou encore pour le veau fermier lourd de l’Aveyron qui a eu le droit de manger du seigle. Le “veau fermier de lait” est nourri de lait entier mais au seau. Là aussi, il y a des Labels Rouges : le Bretenin, le veau de Normandie ou le veau de Vendée. Le veau le plus courant est élevé au lait écrémé en poudre additionné de divers compléments. On trouve sa viande toute l’année. C’est la plus économique. Certains élevages, qui n’emploient que de la poudre de lait de qualité, ont droit à un certificat de conformité.

			Le veau aux hormones est interdit en France depuis 1989... ... et maintenant dans toute l’Union Européenne. Ces hormones, qui favorisent la croissance, sont toujours largement utilisées aux Etats-Unis. Aussi la viande en provenance de ce pays est-elle interdite d’importation.

			“Faire les foires et marchés, c’est comme faire une brocante : on y vient dénicher l’occase, la petite comtoise superbe, pas chère et introuvable chez l’antiquaire, c’est-à-dire la bête rare, celle qui n’est pas vendue dans le réseau classique”, explique le responsable d’une société de transformation de viande. Pour les bovins, le marché hebdomadaire de Sancoins dans le Cher, près de Bourges, est le plus prisé.