le boeuf : choisir son morceau

Choisir son morceau

Le choix d’un morceau dépend des goûts, des recettes et du budget ! La tendance actuelle est à la viande maigre, bien tendre, à cuisiner grillée ou poêlée.

	Un choix de roi
	La diversité des morceaux de viande détaillés dans chaque bête est une des caractéristiques de la boucherie française. Nos professionnels de la découpe ont la réputation d’être de vrais horlogers : avec patience et minutie, ils démontent et dénervent chaque muscle et sortent ainsi jusqu’à soixante morceaux dans un bœuf Les différents morceaux d’un animal sont répertoriés en 3 catégories. Nous vous présentons quelques morceaux dits de première, deuxième et troisième catégories ainsi que ceux dits du boucher. Les morceaux de première catégorie sont situés dans le quartier arrière de la bête. Ils sont constitués de muscles qui ne travaillent pas beaucoup, et sont donc tendres et enrobés d’un peu de graisse, ce qui leur donne toute leur saveur. Toutes les cuissons rapides leur conviennent : grillée, poêlée, rôtie. Les morceaux nobles du bœuf et les plus fréquemment consommés sont :

	Les morceaux de la première catégorie :

				L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. La " vraie " côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de boeuf,1 kg ou plus. Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace. le faux-filet Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet. Appellations régionales : le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.

			Historique : on dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloin.

				Le Rumsteck De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Le rumsteck est composé de l'aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu'ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie. Appellations régionales : le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint Etienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrais, tranche large à Toulouse. Le pavé est le cœur du rumsteck, il est maigre et plus tendre que ce dernier. Le filet est l’exception à la règle : c’est le seul muscle qui ne travaille pas et qui est maigre. Les viandards trouvent qu’il manque de goût.

			Le steak snob : le T-bone (provisoirement interdit à la vente) Ce morceau est d’autant plus recherché que pour l’obtenir, il faut sacrifier un filet. Il est en effet composé d’1/3 de filet, de 2/3 de faux-filet et d’un os qui ajoute au morceau de la saveur.

	Les morceaux du boucher : rares car difficiles à détailler
	Il y en a peu par animal. Leur poids et leur taille sont restreints. Ils sont parfois envahis de fibres nerveuses comme l’araignée. Le boucher doit donc user de tout son art et de sa patience pour les enlever une à une. L’amateur de viande en raffole. Mais longs à préparer, ces morceaux ne sont pas commercialisés en grandes surfaces. Ils portent souvent des noms imagés :

				L’araignée, le plus courant des morceaux du boucher, est un muscle très plat à l’allure d’une toile d’araignée. Il forme des steaks très juteux. La poire a la forme ronde et bombée du fruit. Très tendre, elle se mange en steak ou en brochette. Le merlan long et plat ressemble, lui au poisson. On l’utilise comme la poire. La hampe a des fibres longues et très apparentes. Elle donne beaucoup de travail de préparation au boucher. On l’utilise en steak ou en paupiettes. L’onglet se consomme un peu rassis. Pour éviter qu’il ne durcisse, mieux vaut le manger saignant. Les morceaux de la deuxième et troisième catégories sont issus du poitrail et du quartier avant. Ces muscles travaillent beaucoup et donnent des morceaux durs. D’autant qu’ils sont riches en collagène, une substance difficile à mastiquer qui nécessite une cuisson longue. On les fait sauter, braiser, en pot-au-feu… ou en viande hachée.

	Les morceaux de la deuxième et troisième catégories
	Les morceaux de la deuxième et troisième catégories sont issus du poitrail et du quartier avant. Ces muscles travaillent beaucoup et donnent des morceaux durs. D’autant qu’ils sont riches en collagène, une substance difficile à mastiquer qui nécessite une cuisson longue. On les fait sauter, braiser, en pot-au-feu… ou en viande hachée.

				les bavettes Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées. - La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. - La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse. - La bavette à pot-au-feu est un morceau à bouillir. Cette bavette est le muscle qui enferme, en sandwich, la bavette d'aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d'autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Appellations régionales : très souvent les noms de bavette d'aloyau et de flanchet se confondent mais, La bavette d'aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace. La bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d'aiguillette à Agen. La bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et Luppefleich vum Lappe en Alsace.

			Anecdote : "la bavette", ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés.

				Le Flanchet et la Poitrine Flanchet - appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du bœuf, appelée aussi pis de bœuf. - Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne. - Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes. - Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. - Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau. Appellations régionales : le flanchet s'appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d'aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon. La Macreuse Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux : - La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. - La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec. - La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier. - Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé. Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d'épaule à Agen, grotton d'épaule à Lyon ou rose d'épaule à Saint-Etienne.

			Anecdote : le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.

				Le paleron Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.

			Les métiers de la viande L’éleveur s’occupe de l’animal vivant ; Le marchand de bestiaux achète les animaux et les distribue dans les abattoirs ; Le chevillard trie et revend les carcasses aux bouchers et aux grossistes ; Le boucher découpe la viande ; enfin le cuisinier use de tout son art pour vous la faire savourer !