Photographe :
Jean-Marc Vincent
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Origine
Le département de la Saône-et-Loire en Bourgogne est le berceau de la vache charolaise. La ville de Charolles a donné son nom à ces animaux majestueux qui ont rapidement conquis la Nièvre, l’Allier, la Vendée et les autres régions limitrophes.
Poids et taille
Les taureaux adultes de race charolaise atteignent 1 000 à 1 400 kg, tandis que les vaches pèsent de 700 à 900 kg, pour une hauteur au garrot de 135 à 150 cm.
Cheptel
On estime le nombre de charolaises à 2.050.000 animaux parmi lesquels environ 150.000 sont inscrits au Herd-Book.
Aspect
Dotée de proportions rassurantes, musclée (sa culotte est très rebondie), la charolaise, plantée sur des pattes courtes mais solides, est emblématique des peintures campagnardes du 19e siècle. Sa robe blanche crémeuse et uniforme, aux poils épais et courts, parfois presque bouclés invite à la caresse. Elle est dotée d’une tête courte, au museau rose et sans taches, et a de petites cornes rondes et blanches.
Utilisation
Le bœuf charolais est une race à viande emblématique de l’élevage à destination bouchère. Sa viande rouge vif assez foncé finement persillée fait le bonheur de tous les gourmets. Elle est universellement renommée pour sa tendreté, sa finesse et sa saveur. Elle s’adapte tant aux cuissons les plus simples qu’aux préparations les plus compliquées. Elle produit également un peu de lait utilisé pour la fabrication du fromage charolais, composé de lait de chèvre et de vache.
Histoire de la race
Le berceau initial de la race charolaise se trouve dans la vallée de l’Arconce située au nord de Lyon. L’histoire dit que cette race serait issue du croisement de bovins originaires du rameau jurassique et de troupeaux locaux fortement musclés. L’élevage charolais prend son essor au 18e siècle et produit des bêtes de labour et de trait puissantes très recherchées. La famille Mathieu d’Oyé à Anzely joua un rôle majeur dans le développement de l’élevage charolais d’embouche à partir de 1773. Le 19e siècle voit le goût pour la viande de bœuf s’accentuer dans les grandes villes. La Bourgogne profite de ce nouveau marché et se lance dans un élevage massif de charolais valorisant ainsi ses vastes pâturages et ses cours d’eau abondants. La race est officiellement reconnue au concours national de Versailles en 1852. Fondé en 1864, le Herd-Book charolais a enregistré le passage de 4.800.000 animaux, dont 112.000 vaches reconnues actuellement. Aujourd’hui, la race charolaise, présente dans 89 départements, est la première race bovine en France.
Caractéristiques
Race de boucherie par excellence, la charolaise s’adapte à des climats très contrastés. Dotée d’un extraordinaire potentiel de croissance (les jeunes veaux prennent plus d’un kilogramme par jour au cours des 120 premiers jours), le charolais se contente de fourrages de faible qualité, parfois très grossiers. Les vaches charolaises ont une bonne fertilité (un veau par an), mettent souvent au monde des jumeaux, et vivent longtemps. Elles décrochent enfin le premier prix de valeur laitière parmi les races à viande spécialisées. Enfin, ces animaux aux carcasses lourdes produisent une viande maigre légèrement persillée qui se caractérise par une absence de graisse de couverture.
Région d’élevage
La race charolaise a vite dépassé les frontières de sa Bourgogne natale. Elle est élevée partout en France, ainsi que dans 70 pays des cinq continents. C’est vers 1920 que le premier charolais a foulé le sol du Nouveau Monde, au Mexique. Elle a aussi contribué à améliorer la qualité des races à viande indigènes, et a servi à la création de races métisses nouvelles avec le Zébu : le Charbray (USA et Australie) et le Canchim (Brésil).