l’agneau

Choisir son morceau

			Les moutons : parce qu’ils se contentent de peu, on les trouve partout
			... soit en grands troupeaux de plusieurs centaines de brebis, soit en complément d’autres productions. La moitié de la production française est concentrée dans le Sud-Ouest mais on retrouve cette petite bête solide et sans exigence dans les zones sèches, défavorisées ou de montagne.

			Les meilleurs défenseurs de notre environnement Le pâturage prévient l’érosion par le maintien d’une couverture végétale toute l’année, favorise l’existence d’une flore variée et offre ainsi à la faune sauvage toutes les conditions nécessaires à son développement. C’est ainsi que pour entretenir et protéger les plateaux calcaires de Bourgogne, on n’a pas trouvé mieux que les moutons. Dans les zones méditerranéennes, ils débroussaillent et empêchent ainsi la propagation des incendies. En haute montagne, ils entretiennent les prairies d’altitude et diminuent les risques d’avalanche. Avec son amie la vache ou la chèvre, le mouton permet de maintenir une activité agricole dans des régions pauvres.

					Des races et des productions très variées Il nous donne tout ce qu’il a, le mouton : sa laine, son lait, sa viande. En fait en France on mange surtout de l’agneau, le mouton étant trop fort en goût pour nous.

			C’est au célèbre Mérinos qu’est due la réputation de finesse des draps d’Espagne au XVIIe siècle. aujourd’hui, il est moins utilisé pour sa laine que pour sa viande.

				Les races d’herbage sont élevées là où se fait sentir l’océan : le Vendéen et bien sûr l’agneau de pré-salé qui acquiert son goût particulier en broutant l’herbe de la Baie du Mont Saint-Michel. Les races rustiques pâturent dans les zones montagneuses comme les Préalpes ou le Blanc du Massif. Les races “précoces” sont sélectionnées pour leur croissance rapide comme l’Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive en bergerie, vient l’agneau le plus fréquemment consommé.

			Tous les agneaux reçoivent le lait de leur mère au moins jusqu’à un mois. L’agneau de lait ou “agnelet” ne connait que le lait maternel : il est vendu, non sevré, à l’âge de 30 à 45 jours. Les “agneaux d’herbe” ou “agneau gris” sont nourris au lait maternel puis à l’herbe et abattus entre 4 et 10 mois. Ceux de bergerie, “les agneaux de 100 jours”, mangent des fourrages conservés, mais surtout des céréales avec du tourteau de soja très riche en protéines qui leur assure une croissance importante et rapide.