le lapin

			Courir comme un lapin !
			Le " lapin de garenne " est un gibier qui vit à l’état sauvage. C’est l’ancêtre du " lapin de clapier " ou " lapin de choux ", membre de la basse cour. A ne pas servir en civet à des anglo-saxons (shocking !) qui le considèrent exclusivement comme un animal de compagnie !

			Production : En France, la production totale du lapin pour 1998 était de 84 418 tonnes. Elle est essentiellement concentrée dans le grand Ouest de la France (+ de 60%) : une ligne qui va du Havre à la Rochelle. Son alimentation est uniquement végétale. L’élevage dure de 70 à 75 jours pour assurer une maturité maximale des viandes. Les étapes d’abattage et de transformation se font lorsque sa chair a atteint sa qualité optimale en terme de tendreté et de saveur. Des normes et des méthodes relatives à l’abattage sont en vigueur dans un souci de favoriser la traçabilité.

				Les plus du lapin Les qualités de cet animal sont nombreuses. A commencer par ses qualités gustatives, c’est une viande légère et très digeste dont la chair est tendre et délicatement parfumée. Au niveau nutritionnel, riche en vitamines B, le lapin est peu calorique (autant que la viande de veau, de dindonneau et de poulet) et faible en teneur de cholestérol

			Pour bien le choisir Lorsque vous l’achetez entier, préférez un lapin avec des cuisses et un râble bien charnus. La chair doit être tendre et bien rosée, le foie rouge et sans tâche et ses rognons enrobés de graisse. Outre les terrines, cet herbivore offre une gamme variée de produits : vendu entier, par moitié ou par morceaux. Dans ces derniers, il ne faut pas manquer de citer : - le râble entier ou tranché, véritable plaisir pour les papilles ! - la cuisse légère et savoureuse - l’épaule, dont la chair est particulièrement moelleuse - le foie que l’on servira essentiellement comme une entrée. Aussi facile à cuisiner que le poulet mais plus original, le lapin répond à de multiples variations culinaires. Il peut se servir grillé, mariné, en sauce, à la vapeur chaud, froid, au four ou en cocotte.

			Expressions liées à cet animal sympathique : Poser un lapin : ne pas venir à un rendez-vous. Exemple : " Je l’attendais à onze heures au café, mais il n’est pas venu. Au bout d’une demi-heure je me suis dit qu’il m’avait posé un lapin. Quand je l’ai appelé, il s’est excusé en précisant qu’il avait été pris dans un énorme embouteillage et qu’il n’avait pas de portable pour me prévenir. " Coup du lapin : être victime d’un choc violent sur la nuque. Exemple : " J’étais arrêté au feu rouge quand une voiture dont les freins avaient lâché m’emboutit par l’arrière. Heureusement, la voiture n’allait pas très vite et le choc fut amorti par l’appui-tête. Après ce coup du lapin, je me frottais la nuque et descendis pour établir un constat. Il y avait plus de peur que de mal et les pare-chocs avaient bien rempli leurs rôles. ") Avoir des dents de lapin : dentition supérieure avancée (portant souvent sur deux à trois incisives) qui déborde sur la lèvre supérieure. Exemple : " Elle avait un joli minois et quand elle souriait ses dents de lapin lui donnait un air de petite fille espiègle. Elle en avait sans doute été gênée dans son enfance mais aujourd’hui elle l’assumait comme un trait de sa personne. Mieux, elle s’en servirait pour paraître un peu plus mutine. " Cage à lapins : immeubles de piètre qualité (construits souvent dans l’urgence de l’après-guerre, dans les années 50-60) et contenant des appartements exigus. On dit aussi cabane à lapins. Exemple : " Il habitait une cité qui n’avait de radieuse que le nom et dont les appartements étaient fort mal conçus, dessinés à la va-vite et dans la précipitation. Dans cette cage à lapins de 50 m2 il logeait avec sa famille et disposait d’une seule chambre pour ses trois enfants ce qui l’obligeait à dormir dans un salon qui était aussi salle à manger les jours de fête. Quant à la cuisine, elle jouxtait une salle de bains minuscule. Avec le temps, il s’y était habitué et l’appelait par dérision son grand clapier ou faire plus chic, la Claperie. "