les autres viandes :
le gibier		 Le gibier
Le bison
L'autruche
Le kangourou
Les viandes rares
Elles sont peu communes sous nos latitudes ou seulement saisonnières, elles sont rares ou recherchées. Elles ont leurs aficionados et nous sortent de l'ordinaire. Raison de plus pour mieux les apprécier ou les (re)découvrir.
Une viande saisonnière : le gibier
C’est toute une atmosphère : l’automne, les balades en forêt, les feux de cheminée. Sa consommation reste cantonnée aux périodes de chasse. On distingue le gibier à poil comme le chevreuil, le sanglier ou le lièvre et le gibier à plumes comme la bécasse, la perdrix, la grive ou le canard sauvage. Le faisan et le perdreau proviennent souvent d’élevage ; lâchés quelques semaines avant la chasse, ils ont plus le goût de poulet que de gibier. La viande de gibier est souvent cuisinée dans une sauce riche, qui en alourdit la digestion. Il n'est qu'à penser aux festins royaux des gravures du moyen-âge ou de la Renaissance.
Pourtant c’est un aliment particulièrement maigre.
Une viande d’avenir : la biche d’élevage.“Aujourd’hui la biche correspond aux demandes des consommateurs parce qu’elle offre une viande très maigre. Très riche en protéines, un petit steak de 100 g suffit largement à un adulte”, explique un éleveur de biches et de cerfs dans une ferme près de la Ferté Bernard dans la Sarthe. Ces animaux élevés en liberté ne sont pas considérés comme du gibier : ils sont tués en abattoir, et leur viande n’a pas le même goût que celle du gibier chassé.