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Une très vieille histoire |
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L’homme et le cochon, c’est une longue cohabitation qui a commencé officiellement il y a plus de dix mille ans. Auparavant, chacun vivait de son côté, l’un ne mettant pas le groin dans les affaires de l’autre.
Puis l’homme se sédentarisant, il s’intéresse de plus près à cet animal providentiel chez qui il a décelé une mine de bienfaits (tout se mange et en plus tout se récupère, de la tête à la queue). En ce temps-là, vers 8 000 ans avant JC, on trouve les premières traces de l’existence du porc associé à l’homme dans son quotidien, en Asie Mineure, en Afrique et au Turkestan. Le porc de cette époque s’apparente plus à un sanglier, doté d’un groin pointu et de deux défenses, qu’il perdra (peut-être pour son malheur) au fur et à mesure qu’il se laissera amadouer par son nouveau maître. Les Egyptiens l’adoptent dans leur mythologie et lui prêtent une double image, celle de la déesse Nut, dont les enfants sont le soleil et les étoiles et qui représente la fécondité, celle du dieu Seth, qui incarne le mal. Cette double appartenance au monde divin à cela de positif pour le porc qu’elle lui permet de vivre en paix. En effet, les Egyptiens n’avaient pas le droit de manger de la viande de porc.
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Les religions s’en mêlent… |
A partir de là, le porc va se retrouver au confluent des religions, à la lisière du bien et du mal, partagé entre l’affection ou la détestation des hommes. Si les Tibétains le placent au centre de la roue de l’existence en tant que symbole de l’origine de toute chose, au Moyen-Orient, Moïse l’interdit aux Hébreux et Mahomet aux Musulmans. 2000 ans plus tard, la situation n’a pas bougé. L’occident chrétien mange le porc, l’Orient le boude, l’Extrême-Orient s’en accommode fort bien.
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… Les Dieux apprécient |
Grecs et Romains font les yeux doux au porc et leurs dieux voient d’un bon œil sa consommation. Il est même l’un des mets favoris offerts dans les banquets, aussi bien à Athènes qu’à Rome, à Ephèse qu’à Alexandrie. Parmi les auteurs qui l’ont célébré, nous pouvons relever quelques grands noms de l’Antiquité comme Archestrate, Apicius, Caton et Virgile. Le porc à la Troyenne, farci de givres, d’huîtres et d’ortolans ne laissa pas de marbre tous ceux qui y goûtèrent.
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…Les Gaulois l’adoptent |
Nos ancêtres les Gaulois ne sont d’ailleurs pas en reste puisqu’ils le vénérèrent, Astérix et surtout Obélix dans leurs aventures nous le prouvent ! Et s’ils sont fous ces Romains, ils firent par contre beaucoup pour l’élevage du porc, procédant les premiers à des sélections, réalisant la production de cochons de lait de manière intensive. Le porcher était considéré alors à l’égal d’un vrai professionnel. Lequel, en dehors des périodes de guerres, n’hésitait pas à commercer avec la Gaule voisine et rapportait par chariot entier sur une route qui n’était très éloignée de notre nationale 7 (celle des vacances !) du jambon des Ardennes et des saucisses de Gascogne en passant par Lugdunum (Lyon), Tolosa (Toulouse) ou la riche province Narbonnaise. Un dieu Gaulois s’en souvient encore et son nom nous est aujourd’hui familier puisqu’il s’appelait Bacon !
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L’autre roi de la forêt |
Pendant plusieurs siècles, avec la chute de l’Empire Romain et les désordres qui s’en suivent, les barbares du Nord comme de l’Est privilégient le cru sur le cuit et le «fast food» à la délicatesse de l’ère précédente. Le Moyen-Age voit revenir le porc en grâce d’autant que désormais rendu plus ou moins à l’état sauvage, il vit en liberté dans les forêts immenses qui couvrent l’Europe, se nourrissant de racines et de glands. Et entre chaque glandée, les paysans essayaient d’en récupérer un maximum afin d’assurer leur maigre pitance, payant au seigneur leur dîme pour qu’ils puissent continuer de paquer en paix dans leurs bois. Inutile de préciser l’importance de la forêt de chênes dans cet élevage et pourquoi cet arbre est si apprécié, qui plus est associé aux truffes dont le cochon est un détrousseur de première.
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Sel lui qu’on aime |
Autre raison de continuer de goûter les jambons de Bayonne, de Parme ou de Westphalie : ces villes se trouvaient à proximité de mines de sel ou de saline qui ont favorisé la conservation de cette viande qui fait encore notre régal et leur réputation, plusieurs siècles après. Enfin, il est un signe qui ne trompe pas et il vient du ciel chinois : l’astrologie consacre le cochon puisque l’homme né sous ce signe est à la fois obligeant, loyal, pacifique et scrupuleux… Autant de qualités qu’on n’attribue pas forcément à l’animal mais cochon qui s’en dédie !
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