le porc : dans le cochon tout est bon !

Choisir son morceau

Histoire du porc

		Un morceau de choix
		La viande de porc présente moult qualités à commencer par être une viande savoureuse et peu onéreuse. Pour ce qui est du plaisir gustatif, Pline l’Ancien, célèbre homme de lettres latin, auteur d’une vaste Histoire Naturelle en 37 volumes (il mourut en 79 lors de l’éruption du Vésuve), prétendait que la chair du porc présentait cinquante saveurs différentes. En tout cas, que ce soit sous forme de charcuterie, où elle règne sur les étals, sous forme saumurée (demi-sel) pour la cuire en potée ou bien en ragoût, rôtie ou grillée, chaude ou froide, la viande de porc n’a pas fini de nous étonner et de nous séduire sous toutes ses facettes. Morceaux choisis Une viande de bonne qualité est claire, légèrement rosée, avec un grain serré et une graisse blanche qui la feront se tenir à la cuisson. Maintenant, à vous de faire votre choix selon votre goût ou celui de vos invités.

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1ère partie : le jambon

Dans le jambon qui comprend la jambe et la cuisse, il faut distinguer le jambon frais, le jambon cuit (blanc) et le jambon cru (séché ou fumé).

Le jambon frais peut se cuire comme un gigot, la couche de graisse sous la couenne ne doit cependant pas être trop épaisse. Il est cuit lorsqu’en le piquant à cœur avec une fourchette, le jus qui s’échappe est incolore. La rouelle de jambon comprend l’os central et la couenne. A l’Occitane, avec des haricots blancs (mieux, Tarbais) ou façon Normande avec du cidre, le jambon est un plat simple, mais qui peut se révéler d’un excellent rapport qualité / prix.

Parmi le cuit, on peut nommer le jambon braisé, le jambon blanc comme celui de Paris et le jambon supérieur. Sa particularité est d’être désossé, cuit avec ou sans couenne.

Parmi les crus les plus connus mentionnons :
- Le jambon de Bayonne qui provient de porcs à la nourriture et l’élevage contrôlés. Après être préparé, il sèche pendant 5 à 6 mois.
- Pour des goûts de terroir, nommons le jambon de Lacaune, de Savoie ou de Lyon.
- Le Jambon de Parme vient exclusivement de Parme en Italie où il est affiné pendant 8 à 10 mois puis désossé.
Le jambon se consomme en escalope ou en rouelle à rôtir, et surtout en jambon cuit avec ou sans couenne.

Le jambonneau est la partie située entre le jambon et le pied.
Les jambonneaux peuvent être salés ou cuits. Osseux et gélatineux, vous ferez braiser le jarret. Il donne son meilleur dans une choucroute ou en accompagnement de lentilles.

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3ème partie : l’épaule

Dans cette pièce, on retrouve également des parties de la longe. En effet, on y retrouve la palette avec os, mais aussi l’ épaule et le jarret.
Elle se consomme en rôti sans os ou en rouelle, également en morceau pour sauté. La chair est d’autant plus moelleuse qu’elle est un peu grasse. Il est souhaitable de la préparer en rôti, non bardé, ou bien découpée en escalopes.

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2ème partie : la longe

La longe comprend plusieurs parties :

- L’échine, que l’on peut rôtir avec ou sans os, est la partie antérieure de la région dorsale. Ce produit se consomme beaucoup l’été en côte à griller.

- La pointe : pièce située entre le jambon et le filet, utilisée principalement en escalope ou en sauté.

- Le carré, produit central de la longe à rôtir ou à griller en côte. Vous avez le choix entre les côtes premières et les côtes secondes, dites «dans le carré», qui ont une belle noix un peu sèche et un os à manche. Il y a deux côtelettes dans le filet qui se reconnaissent à un petit os en T (d’où le nom de T Bone). Celle du milieu du filet a la même consistance que la côte du carré tandis que la côte taillée dans la pointe du filet est plus charnue et plus large. Les côtes prises dans l’échine plus entrelardées sont plus tendres et plus savoureuses.
Un conseil : à la poêle ou au gril, ne les faites pas cuire à feu trop vif et terminez la cuisson à découvert.

- Le travers que les Américains apprécient particulièrement sous le nom de "sparerib" et enduisent ce morceau de sucre pour ensuite le griller afin de le caraméliser. A la manière chinoise c’est avec du caramel fondu. La partie supérieure de la poitrine est une bande longue et étroite avec des bouts de côtes entourés de viande et de gras. Les amateurs en général s’en pourlèchent les babines. Elle est également appréciable grillée, bouillie ou marinée.

- Le filet, partie de la longe destinée à rôtir qui contient le filet mignon. Il est souvent vendu en côtes ou carré car cette viande est meilleure cuite avec ses os. Désossés, le milieu et la pointe de filet fournissent d’excellents rôtis, à condition toutefois de les cuire en cocotte ou de les barder. Avant cuisson, vous pouvez frottez des gousses d’ail.

- Le filet mignon, partie noble du porc consommée en rôti ou en cocotte. Il est pris sous la pointe du filet. C’est un petit muscle aux fibres longues qui se cuit entier et en cocotte, légèrement bardé, pour lui conserver tout son moelleux. Il peut aussi être farci ou poêlé, découpé en noisettes.

- La palette, préparée salée ou fraîche. Elle est meilleure non désossée. L’os lui confère en effet toute sa saveur. Elle est succulente rôtie et dans une potée.

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4ème partie : la poitrine

Elle est composée de :

- La poitrine proprement dîtes qui comme son nom l’indique est la région thoracique inférieure. Elle se consomme rôtie au four, grillée en tranche, cuit au bouillon, ou fumée. Elle est également utilisée pour certaines fabrications comme les rillettes. C’est une bonne viande pour les préparations rapides grillées ou poêlées. On l’appelle aussi lard maigre et il a beaucoup servi dans la cuisine paysanne, notamment en omelette ou avec des pommes de terre. Nos amis Anglais en sont très friands.

- La mouille, qui est l’extrémité postérieure de la poitrine comprenant une partie du muscle oblique interne et le gras attenant.