le cheval

			Le cheval : une longue histoire mais une consommation limitée
			En France, la consommation de la viande de cheval est très liée à notre histoire et à notre culture. Dès la préhistoire et le magdalénien (15 000 avant JC), des représentations comme celles des grottes de Lascaux en Dordogne prouvent que les chevaux étaient déjà considérés comme du gibier.

			Des Romains à nos jours Si le cheval devient par la suite la plus belle conquête de l’homme et son allié à la bataille (d’Alexandre le Grand à César sans oublier Caligula qui avait nommé consul son cheval préféré Incitatus), il est plus vu comme un animal noble qu’à mettre dans son assiette. Les invasions barbares à partir du Vème siècle, qui correspondent à la chute de l’Empire Romain, suscitent un retournement de situation avec des sacrifices de chevaux lors de cérémonies religieuses. En réaction, au VIIe siècle, le pape Grégoire III proscrit formellement la consommation du cheval. Dès lors, pendant douze siècles, en France et en Europe Occidentale, on ne mangera plus de cheval. Cet interdit religieux survivra jusqu’au milieu du XIXe siècle, période durant laquelle Isidore Geoffroy-Hilaire, professeur de zoologie au Muséum de Paris, multiplia ses conférences pour démontrer que la viande de cheval était saine. La relève fut prise par Emile Decroix, vétérinaire principal de l’armée et en 1866 la première boucherie hippophagique est officiellement ouverte à Paris. En 1890, la Chambre Syndicale de la Boucherie Hippophagique est créée.

				Une viande tendre et savoureuse La boucherie chevaline se distingue des boucheries dites traditionnelles par la technique utilisée pour préparer la viande. Elle est basée sur le désossage, la séparation des muscles et l’épluchage. Les boucheries " hippophagiques " ou " chevalines " restent surtout présentes dans les régions d’élevage de chevaux, en Normandie ou dans le Sud-Est. Aujourd’hui, plutôt abandonnée des consommateurs, la viande de cheval ne répond plus qu’à une faible demande. Pourtant sa viande est tendre et savoureuse, comparable à celle de bœuf mais avec une très faible teneur en gras. Elle est également faible en lipides et riche en fer. Elle contient également des protéines avec beaucoup d’acides aminés essentiels. Quant aux vieux chevaux contrairement aux autres viandes, ils donnent d’excellentes viandes

			Une faible production intérieure Cependant l’approvisionnement des chevaux destinés à la boucherie s’avère limité, car on n’a jamais cherché en France à produire des chevaux uniquement destinés à la consommation. On fait donc appel de plus en plus aux importations qui se font pour l’essentiel d’Amérique et des anciens pays de l’Est.

			Une soirée qui ne manque pas de cheval Très vite, au fil de la discussion, il est monté sur ses grands chevaux et nous a démontré que la peinture moderne était vraiment son cheval de bataille. Citant tel ou tel peintre, il ruait dans les brancards si l’on osait remettre en cause sa vision des choses. Son voisin de table, étonné de tant d’ardeur lui dit "mais vous avez mangé du cheval mon cher ami", ce à quoi notre amateur d’art répliqua d’un : "moi monsieur, je ne transige pas, je suis à cheval sur les principes quand il s’agit de défendre la liberté d’expression". Sans doute fatigué ou épuisé par cet échange, prétextant avoir une fièvre de cheval l’invité s’en alla laissant la conclusion à la maîtresse de maison : "je le connais bien, il est fougueux et mais ce n’est pas un mauvais cheval". Son mari, ajouta en aparté qu’il avait bien fait de ne pas jouer le Cheval de Troie en se posant en défenseur d’un certain classicisme, ce qui aurait pu paraître provocateur voire cavalier !