les cuissons		Les bons conseils Préparer le gibier Grillée ou Poêlée Le rôti Sautée ou Braisée Crue ou Bouillie

		Les bons conseils
		Une bonne viande, c’est celle qui a du goût. On peut privilégier une viande tendre, une viande maigre ou au contraire persillée. On peut l’aimer grillée ou rôtie, mijotée ou en sauce. On peut l’apprécier saignante ou bien cuite. A chacun son palais ! Le tout est de connaître quelques principes et astuces qui permettent de bien savoir cuisiner "sa bonne viande".

				Bleu, saignant, à point ou bien cuit ? Bleu : la cuisson est très rapide. Le morceau est saisi par une forte chaleur. La viande est tiède et reste molle. Ne convient ni au porc, ni à l’agneau, ni au veau. Saignant : La cuisson est rapide Une croûte fine, légèrement résistante se forme à la surface. C’est la cuisson préférée des " viandards ". On dira pour la viande d’agneau qu’elle est " rosée ". A point : La cuisson est plus lente. La croûte formée est assez épaisse mais la viande reste moelleuse au centre. C’est la cuisson idéale pour le veau. Bien cuit : La cuisson est lente, la croûte est dure, la viande est ferme et il n’y a plus de jus. Entre tendre ou " bien cuit ", il faut choisir.

			Les viandes congelées Les petits steaks pourront être saisis sans décongélation, directement dans la poêle avec un peu de matière grasse. Si de l’eau sort de la viande retirer la viande, jeter l’eau, remettre un peu de matière grasse et continuer la cuisson. Les grosses pièces doivent être décongelées. Elles cuisent ensuite selon les procédés traditionnels.

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			Préparer le gibier
			Bécasse, lièvre, faisan, sanglier, chevreuil, grive, biche… Ils évoquent tous des plats en sauce savoureux, aux odeurs fortes et poivrées, aux parfums rares, une sorte d’animalité bien éloignée de la viande habituellement dans nos assiettes. Privilège de l’hiver et des amateurs, le gibier transforme un repas, invitant la fête et la nature à table. Cependant, à viande hors du commun, préparation particulière…

			Les plumes à l’honneur : préparation… Faisan, perdrix, pigeon et grive partagent une chair fine et parfumée qui font les délices de tous leurs admirateurs. Choisissez un animal aux plumes douces et souples, aux pattes flexibles et à l’odeur discrète. N’achetez jamais un gibier déjà faisandé, car cette opération est délicate, et mal menée, peut entraîner chez les convives de l’urticaire, des œdèmes, de l’asthme, des démangeaisons et des troubles intestinaux. Placez votre oiseau pendant 4 jours maximum dans un endroit frais afin d’attendrir la viande. Plumez et videz enfin l’animal juste avant de le consommer.

			…et cuisson les volatiles sauvages se cuisinent de la même façon que leurs camarades domestiques. La cuisson à la broche, au four et à la cocotte leur convient tout particulièrement à condition de respecter quelques règles. Le four et la broche risquent de dessécher les faisans et les perdrix car leur chair est assez maigre. Il est donc recommander de les entourer de bardes de lard et de les farcir (pommes, petit suisse gras, etc…). Arrosez-les fréquemment au cours de la cuisson (45 minutes pour un faisan ; 25 minutes pour la perdrix). Ajoutez le jus de cuisson à une sauce relevée qui accompagnera votre volaille. Les cailles, naturellement grasses, rôtissent à point sans bardes en 45 minutes. La cuisson à la casserole permet de mijoter la volaille sans ajout de matière grasse. Le bouillon, le jus de fruit ou la marinade lui communiqueront leurs saveurs. Cette méthode est parfaite pour préparer l’ensemble du gibier à plume.

			La cuisson du gibier à poil Les pièces de gibier à poil sont cuisinées au four ou à la casserole, tout comme le bœuf ou le porc. Les durées de cuisson sont variables selon les morceaux et les espèces (le sanglier se sert cuit, tandis que le chevreuil doit être rosé). L’idéal est donc de demander conseil à votre boucher.

			Le gibier à poil : l’art de la marinade Le gibier à poil regroupe tant les lièvres et lapins de garenne que le sanglier, le chevreuil et la biche. Toutes ces viandes doivent être plongées plusieurs jours (24 heures pour le lièvre ; 2 jours pour le chevreuil ou la biche ; 4 jours pour le sanglier) dans une marinade qui les attendrit et enlève l’excès de goût. Cette marinade peut être faite à base de vin blanc, de vin rouge ou d’huile. Le vin blanc permet d’assouplir la viande tout en conservant sa couleur. Le vin rouge, lui, a tendance à noircir les viandes. Il est préférable de le réserver aux viandes rouges (sanglier, chevreuil). L’idéal est de retourner la viande une à deux fois par jour, voire de la masser pour l’assouplir. Cette marinade est généralement utilisée ensuite comme fond de sauce.

			Poires, airelles et marrons, les accompagnateurs classiques Le gibier a ses traditions qui nous reviennent d’année en année comme les saisons. Au hit parade, on retrouve les fruits dont les saveurs sucrées ou acides subliment les arômes carnés. Poires, pommes, raisins, airelles, cranberries sont les plus fréquents. Depuis peu, les figues, les abricots, voire certains fruits exotiques témoignent des efforts des cuisiniers pour renouveler cette tradition. N’oublions pas le chou, les pâtes, les croquettes et les champignons qui complètent parfaitement les produits de la chasse.

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			La viande grillée ou poêlée : pas si facile !
			Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. C’est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, de réussir un barbecue, surtout si c’est pour cuire de la viande rouge.

			Comment réussir une grillade Il faut une source de chaleur puissante et des grilles épaisses qui absorbent bien la chaleur. Pour le barbecue : préparez le feu à l’avance afin d’avoir des braises très rouges. Choisissez des viandes un peu épaisses, pour mieux contrôler la cuisson: toujours difficile de griller un morceau tranché fin, surtout si on le veut saignant. Lorsque le morceau est très épais, le saisir sur le grill et terminer la cuisson au four : cela évitera que la " croûte " ne brûle. Cassez les noix de graisse des viandes persillées, comme l’entrecôte, entre le pouce et l’index avant la cuisson. Huilez légèrement les deux côtés du morceau puis assaisonner.

			Facile à faire : les brochettes Simple à réussir et conviviales, les brochettes font l’unanimité. On peut user de toute son imagination pour leur composition. Ceux qui n’ont ni temps ni idée peuvent toujours les acheter préparées chez leur boucher ou en grande surface. Succès garanti dans les soirées barbecue d’autant plus que les convives n’ ont pas d’exigence précise quant à la cuisson d’une brochette. Du coup une brochette trop cuite passera à peu près inaperçue surtout si l’accompagnement, poivron, tomate, oignon, riz…fait oublier cette faiblesse d’un moment . Et puis, les brochettes ne sont-elles pas synonymes de convivialité !

			L’entrecôte bordelaise se fait griller sur les braises d’un feu de sarments. Le parfum particulier du rameau de la vigne se mélange alors à celui de l’épaisse couche d’échalottes hachées qui recouvre la viande, donnant ainsi à l’entrecôte bordelaise toute sa saveur.

			Plus facile : la cuisson à la poêle Parce qu’on reste maître de la puissance du feu. Mais les principes restent les mêmes qu’au grill. Ne pas avoir peur des poêles très chaudes. Les meilleures poêles restent celles en tôle que l’on fait " bleuir ". Cette cuisson nécessite la présence d’un peu de corps gras. Pour une cuisine diététique, ne pas en abuser. Ceux qui tiennent à cuisiner au beurre utiliseront de préférence un beurre clarifié. Poser la partie la plus grasse de la viande en premier sur la poêle.

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			Le rôti ? Rôti !
			Et oui, un rôti n’est pas toujours rôti… Il peut être aussi cuit à la cocotte, au feu. Le mot rôti désigne en effet soit un morceau de viande ("J’aimerais un beau rôti de veau"), soit une cuisson au four. C’est la cuisson du dimanche, celle du plat familial par excellence. On parle de " rosbif " pour un rôti de bœuf.

			La cuisson à découvert au four Préchauffer le four à température élevée, puis abaisser la température : un rôti cuit dans un four pas trop chaud (180°). Saisir le rôti dans la poêle avec un peu de matière grasse et enfourner à four chaud. Mettre le rôti dans un récipient dont la taille correspond à celui du morceau pour éviter que le jus ne se répande sur une trop grande surface et ne brûle. Un bon rôti n’a pas besoin de beaucoup de matière grasse pur cuire. Enlever les bardes et badigeonner le morceau avec un peu d’huile ou de beurre clarifié. Les rôtis d’agneau (carré, épaule ou gigot) sont enveloppés d’une fine couche de graisse, inutile d’en rajouter. Surtout ne pas faire tremper le rôti dans un fond d’eau ou de sauce : la viande durcirait à la cuisson. L’arroser fréquemment avec son jus au cours de cuisson pour donner du moelleux et relever le goût de la viande – Le rôti se sert avec son jus déglacé, réalisé à partir des sucs qui se sont répartis dans le plat de cuisson. Toujours laisser reposer le rôti une fois la cuisson terminée, afin que le sang se rediffuse dans la viande, qui sera ainsi plus moelleuse et plus juteuse.

			La cuisson à la cocotte Elle convient souvent mieux aux rôtis de veau et de porc qui, sinon, ont tendance à se dessécher. Cette technique réduit l’évaporation et donne plus de moelleux à la viande. Utiliser de préférence une cocotte en fonte (excellent conducteur de chaleur) pour une cuisson sur la cuisinière. Sinon glisser la cocotte dans le four.

			Viande de porc : mais si, on peut la manger rosée ! Le porc a longtemps été porteur de nombreux parasites et vecteur du ténia (ver solitaire) que seule une longue cuisson pouvait détruire. C’est pourquoi on a pris l’habitude de consommer sa viande très cuite. Tous ces parasites ont aujourd’hui été éradiqués et il est donc inutile de trop cuire les morceaux maigres du porc qui perdent alors leur goût et leur saveur.

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			La viande sautée ou braisée : les recettes traditionnelles
			Ce sont des plats mijotés longtemps à faible température dans une cocotte, avec des morceaux de viandes demi-gras ou gélatineux.

			Pour qu’une viande mijotée ait plus de saveur : Faire revenir la viande ou la volaille à la poêle jusqu’à obtention d’une belle croûte dorée. Mélanger différents types de morceaux. Laisser des os pendant la cuisson, cela donnera du corps au jus. Préparer des grandes quantités, quitte à en congeler une partie pour ne pas avoir à en manger pendant 15 jours d’affilée. Préférer la cuisson au four, qui assure une meilleure répartition de la chaleur que la cuisson sur les feux de la cuisinière.

			Les grands classiques de la viande mijotée en cocotte : Le bœuf bourguignon, la daube, le bœuf mode, ou aux carottes ; le navarin, l’osso bucco, la blanquette de veau à la parisienne, etc. Une viande à braiser est accompagnée de petits légumes revenus, et mouillée à mi-hauteur (eau, vin blanc ou rouge, cidre…). Elle est servie avec son jus de cuisson. Un " sauté " est composé de petits morceaux de viande que l’on sert avec une sauce.

			Jus ou sauce ? Le jus est composé des sucs de la viande auxquels on ajoute un liquide en faible quantité pendant la cuisson. La sauce est un jus re-travaillé après la cuisson avec une liaison (farine, beurre manié…).

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			Viandes bouillies = viandes diététiques
			En les cuisinant la veille, on peut facilement retirer le lendemain tout le gras qui se sera déposé en surface. Généralement on ne saisit pas les viandes avant de les faire bouillir. Les grands classiques : le pot-au-feu, la poule au pot, la blanquette à l’ancienne, le gigot de 7 heures ou encore le gigot d’agneau à l’anglaise. Utilisez des demi-gras ou gélatineux de 2ème catégorie. Pour privilégier la saveur du bouillon, plongez la viande dans l’eau froide. Pour privilégier la saveur de la viande, plongez la viande dans l’eau chaude.

			Blanquette de veau : les recettes rivales La blanquette " à la parisienne " est faite de morceaux de viande d’abord saisis à la poêle avant d’être plongés dans le bouillon, alors que dans la blanquette de veau " à l’ancienne ", les morceaux sont blanchis puis pochés directement dans l’eau.

			La viande crue : une mine de fer !
			Malgré la crise de la vache folle, elle fait retour en force, surtout dans les restaurants où elle est à nouveau très demandée !

			Le carpaccio Hors d’œuvre qui nous vient d’Italie, il doit son nom à Carpaccio, peintre vénitien réputé pour la tonalité de ces rouges profonds et lumineux. Il est fait de fines tranches de viande de bœuf crue, marinées dans du citron et de l’huile d’olive. C’est plus simple d’en manger au restaurant : il est en effet très difficile de couper en fines tranches de la viande fraîche. Si vous tenez à le faire vous même, achetez un morceau de tende de tranche que vous faites congeler quelques heures avant de le couper avec une machine à trancher. Mieux : acheter de la viande prédécoupée " spécial carpaccio " vendue en grande surface. La marinade se fait à la dernière minute : veillez à ce que le basilic et l’huile d’olive n’effacent pas trop le goût de la viande.

			Le steak tartare Pour manger une viande hachée crue, mieux vaut l’acheter chez un boucher. N’importe quelle viande maigre fera l’affaire. Dommage tout de même de faire hacher du filet ! Pour du bon et économique, demandez un morceau de semelle. Comme son nom l’indique, ce morceau est vraiment très dur lorsqu’il est entier et cuit. Il est en revanche excellent lorsqu’il est haché et très goûteux pour manger cru. Impératif : que le boucher hache devant vous la viande et que vous la consommiez crue dans les heures qui suivent l’achat. Prudence, n’en commandez que dans les établissements de qualité et à fort débit, et en hiver plutôt qu’en été.

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