la conservation

			Primordiale : la conservation
			Après le séchage, la salaison, le boucanage, la fumaison, c’est le froid que l’on utilise le plus couramment pour conserver la viande fraîche. Il ralentit, temporairement, la prolifération des microbes... à condition de respecter quelques règles.

			Ne pas rompre la chaîne du froid. Règle N°1 pour éviter le développement des bactéries : maintenir la viande à - 3° depuis l’abattage jusqu’à l’assiette. Les professionnels certifient le maintien de cette “chaîne du froid” jusqu’à notre achat. Mais une fois dans notre panier, il s’agit de veiller à : Mettre la viande surgelée ou congelée dans les sacs isothermes au moment de l’achat pour ne pas lui laisser le temps d’amorcer une décongélation. A la maison, elle peut se stocker dans le congélateur 3 étoiles du réfrigérateur ou dans un meuble congélateur. La température d’une viande que l’on congèle est descendue à -12°, celle d’une viande que l’on surgèle à -18°. Mettre le plus rapidement possible la viande fraîche au réfrigérateur, dans la partie la plus froide qui ne doit pas excéder +3°. Evitez d’envelopper la viande fraîche dans du papier d’aluminium ou dans une boite hermétique. Entretenir régulièrement le réfrigérateur qu’il offre une température constante. Pour cela, ne pas maintenir la porte trop longtemps ouverte. Le nettoyer régulièrement .

					Respecter les délais de conservation La viande de boucherie est emballée dans du papier “paraffiné” qui permet de garder les morceaux 3 ou 4 jours maximum, 2 jours pour le porc. Ne pas conserver la viande cuite plus de un ou deux jours dans le réfrigérateur.Le steak haché doit être impérativement consommé dans les 12 heures. Pour les viandes pré-emballées, se fier aux dates limites de conservation. La viande congelée ou surgelée se conserve entre 4 mois (pour le porc) et 12 mois. Plus la viande est grasse, moins la durée de conservation est longue. Même à -18°, les matières grasses rancissent. La viande que vous aurez congelée vous-même ne se conserve pas plus de 6 ou 8 mois.

			Savoir congeler et décongeler . Mieux vaut congeler une viande fraîche que l’on ne consommera pas dans les 4 jours qui suivent l’achat. Les morceaux sont mis séparément dans des sacs de congélation fermés hermétiquement. Les morceaux sous film plastique peuvent être congelés directement dans leur emballage. Le congélateur, même 3 étoiles, de votre réfrigérateur ne suffit pas : il faut que vous ayez un meuble congélateur à part. Décongelée, une viande ne doit jamais être recongelée, même une fois cuite. Prévoir un temps de décongélation, dans le réfrigérateur, qui sera d’autant plus long que votre morceau est gros : de 5 à 6 heures pour un steak et de 12 à 24 h pour un rôti. Si vous utilisez le micro-onde, laissez reposer votre viande à l’air ambiant pour terminer et unifier la décongélation. Evitez de décongeler à température ambiante.