viande et régime

		Viande et matières grasses : la fin des malentendus !
		On reproche souvent à la viande d’être” trop grasse”. Or la teneur en lipide (corps gras) varie considérablement selon les animaux et les morceaux de découpe : dans chaque bête, il y a des morceaux gras et des morceaux maigres. Minceur et boeuf bourguignon ou pot-au-feu sont tout à fait compatibles.

			On associe à tort viande et cholestérol La viande contient autant, voire plus, d’acides gras insaturés (bonnes graisses qui font baisser le cholestérol) que d’acides gras saturés, ces “mauvaises graisses” qui ont une vilaine réputation car elles contribuent à augmenter le cholestérol et joueraient donc un rôle dans l’apparition des maladies cardio-vasculaires.

					Les morceaux de boeuf et le veau couramment consommés ne sont pas gras. Pour griller, préférer le rumsteck, la bavette, ou le faux filet (de 3 à 6 % de lipides) à l’onglet ou à l’entrecôte, plus riche (de 9 à 15 % de lipides) mais aussi plus onctueuse ! Dans le veau, la noix, dont est issue l’escalope, contient à peine 1 % de lipides. Pour faire un pot au feu, choisir du collier, du jarret, de la macreuse ou du paleron (entre 3 et 6 % de lipides) mais gare au plat de côtes qui est plus gras (21 % de lipides)!

			Une part de quiche de 100 g = 26,2 g de lipides pour 11,6 g de protéines alors que 100 g de rosbif = 3,4 g de lipides pour 26 g de protéines.. Un rumsteck (4 % de lipides) est plus maigre qu’une cuisse de poulet (13 % de lipides) surtout avec sa peau grillée. Un pot au feu réalisé avec du jarret = 7 % lipides, avec du plat de côte = 16 % de lipides Une viande en sauce n’est pas nécessairement plus grasse qu’une viande rôtie ou grillée : un boeuf bourguignon = 6 % de lipides, alors qu’une entrecôte grillée = 11,5 % de lipides

					L’agneau et le mouton plus riches en lipides. Choisir les morceaux les moins gras : gigot ou côtes premières (autour de 10 % de lipides).

			Le taux de lipides dans le porc varie énormément selon les morceaux... ... allant de 3 % dans le filet à 30 % dans l’échine. Mais les acides gras insaturés (donc les bons) représentent les deux tiers de la graisse du porc. La viande de porc proposée en boucherie (rôti, grillade) est très maigre. On ne peut pas en dire autant du porc transformé en produits de charcuterie !

					Championnes des viandes maigres : la viande de cheval ou de gibier, les volailles... ... à l’exception du chapon, de l’oie et de la poule. La graisse, étant située sous la peau, est facile à éliminer. Si vous êtes au régime, adieu la bonne peau dorée et croustillante du poulet rôti !