interviews

Pierre Cassagne :
Directeur général d’HIPPOPOTAMUS
Grande chaîne de restauration bien connue des Français "Hippo" a réagi dès les premiers signes de la crise de "la vache folle". Pierre Cassagne, son PDG rappelle ici les principes qui guident ses achats de viande et la façon de la préparer, notamment pour les steaks tartares et les steaks hachés puisque, jusqu’à nouvel ordre, le fameux T-Bone est suspendu après que l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) ait pris position de l’interdire.

Quelle est l’origine de votre viande ?
Notre viande provient de France et elle est systématiquement tracée.


Quel contrôle exercez-vous ?
Nous travaillons avec quatre fournisseurs réguliers. Un cahier des charges très strict leur est imposé. Notre service Qualité et Hygiène et notre service Achats les contrôle régulièrement et systématiquement.
Certains font d’ailleurs plus de contrôles que ceux exigés par la législation.


Comment préparez-vous vos steaks tartares ?
Nous utilisons exclusivement des parties musculaires, provenant de morceaux tels que le jumeau, la semelle… Ils sont tous de bœufs charolais. Une fois hachée, la viande est maintenue sous atmosphère contrôlée, pour une conservation hygiénique optimale.

Et vos steaks hachés ?
Nous ne proposons que des steaks hachés frais, fabriqués exclusivement à partir des muscles entiers, provenant de la race limousine. Cela concerne nos steaks hachés proposés à la carte et en " formule " mais également celui de notre menu enfant.
Toutes les interviews :

- Louis ORENGA (02/2002)
- Bernard LEGUILLE (09/2001)
- Pierre Cassagne (05/2001)


Connaissez-vous l’origine exacte des animaux ?
Nous avons validé auprès de nos fournisseurs, responsables de la traçabilité des animaux, qu’ils puissent à tout moment retrouver l’identité des animaux correspondant aux produits livrés.