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Bernard LEGUILLE : Portrait d'un chevillard en businessman |
Cet ancien chevillard reconverti en homme d’affaires qui voyage d’un continent à l’autre, n’en garde pas moins les pieds sur terre.
Comment avez-vous démarré dans cette activité ?
B.L : Tout simplement par un apprentissage de boucherie, ce qui est le ba.ba puis je me suis orienté rapidement vers le commerce des bestiaux et à 21 ans, au début des années 70, j’ai dirigé une entreprise de triperie, à Cahors. Ensuite, j’ai travaillé pour les Abattoirs de Brive et je me suis mis à mon compte en 1978/79 en ciblant déjà la restauration.
Aviez-vous des origines qui vous prédestinaient à ce métier ?
B.L : Oui, dans la mesure où mes grands-parents étaient éleveurs dans le Charolais et mon père, lui-même négociant. J’ai donc baigné dans ce milieu, accompagnant mon père sur les marchés et préférant d’ailleurs la nature, le contact avec les bêtes aux bancs de l’école !
Les choses ont-elles beaucoup changé ces vingt ou trente dernières années ?
B.L : Oui et notamment à la lueur des derniers événements liés à la crise de la «vache folle». En ce temps-là, dans ma jeunesse, les choses se passaient beaucoup au «feeling», à la confiance ce qui ne veut pas dire que tout était parfait. Il y avait par exemple des cas de fièvre aphteuse, mais pour autant on ne décimait pas un troupeau. Or aujourd’hui on parle de traçabilité, c’est même un leitmotiv pour ne pas dire une obsession, mais il ne faudrait pas oublier que c’est la qualité qui doit primer. Une viande tracée de qualité médiocre ne fera jamais un bon morceau dans votre assiette.
Y aurait-il des regrets dans votre appréciation ?
B.L : Non, mais une certaine nostalgie sûrement. Je pense que notre société de consommation a engendré une industrialisation dont on voit les limites maintenant. Il n’y a rien de plus naturel qu’une vache dans un pré. Vous savez, la vie d’une vache était (et reste encore) normalement très paisible. C’est un animal qui vit à l’air libre (à l’inverse de certains autres élevages) puis son destin un jour l’amène à l’abattoir, mais en principe en douceur, sans violence. Auparavant, la carcasse restait à l’air libre, la viande mûrissait car la température faisait qu’il y avait maturation. Aujourd’hui, on transporte, on tue puis on met en chambre froide. C’est donc au boucher de faire maturer sa carcasse pour obtenir saveur et tendreté.
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Toutes les interviews : - Louis ORENGA (02/2002) - Bernard LEGUILLE (09/2001) - Pierre Cassagne (05/2001) |
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Comment définiriez-vous votre métier aujourd’hui ?
B.L : Mon premier métier c’est le vivant. L’animal sur pieds. Sa bonne santé. Sa provenance. Cela inclut l’abattage par la suite. C’est devenu à ce moment-là de la viande ce qui me ramène au métier de boucher. En deuxième lieu, c’est le négoce, savoir parler de « ma » viande, celle que j’ai sélectionnée pour fournir le meilleur et à un bon prix au circuit de la restauration. En troisième point, j’ajouterai le management, c’est une affaire d’homme et de relationnel pour diriger plus de 300 personnes en étant respectueux des tâches de chacun, surtout vis-à-vis de celui qui se lève à 5 heures du matin pour aller travailler dans un abattoir et accomplit une tâche ingrate mais nécessaire. En fait j’aime ce métier parce que j’ai besoin des autres.
Combien avez-vous d’établissements ?
B.L : Je suis implanté sur Limoges, Lyon et Paris. Le site de Limoges, qui est le principal, gère 7000 tonnes de viandes par an dont la Limousine à 90%. Nous avons été parmi les premiers au début des années 80 à nous spécialiser dans la restauration. Avec la vogue des grillades et des restaurants-grill, comme Hippopotamus, nous avons dû faire face à un développement rapide.