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Jambon, jambon olé ! Symbole d’abondance, le jambon en Espagne est à la fois une référence religieuse et une métaphore sexuelle. C’est ce que décrit l’écrivain Manuel Vasquez Montalban, auteur à succès et créateur du détective Barcelonais Pepe Carvalho. C’est même le seul écrivain qui fait préparer à son héros des petits plats, lesquels ont été réunis dans «Les recettes de Carvalho». «Le jambon a uni les Espagnols au moins autant, sinon plus que la Guardia Civil… Le jambon fait partie intégrante de l’imaginaire espagnol de l’abondance et on ne se souvient jamais assez qu’il fut la marque des anciens chrétiens… Le jambon érigé en une des preuves de l’existence de Dieu. On appelait marrane (de marrano qui signifie porc), le juif converti soupçonné de ne l’être pas entièrement. En le désignant ainsi sous ce terme le chrétien mangeur de cochon exprimait son intolérance mesquine et sa désaffection, ingrat qui use du nom de ce qu’il dévore pour insulter*.» Gongora (grand poète espagnol du XVIème siècle) de son côté ne disait-il pas : «En votre absence, je me régalerai, le lard sera comme l’aurore se levant parmi le chou». Pas de doute, le jambon salé est en Espagne l’objet de tous les désirs, de tous les appétits. «Dans ce pays, il était logique que ce soit la patte plutôt que l’épaule du cochon qui séduise puisqu’elle soutient ces fesses qu’apprécie tant le regard furtif, qu’il soit masculin ou féminin.*» A cela le gastronome ajoutera ses recettes «jambonnières» : amuses-gueules de jambon à l’ail et aux fèves, jambon en croûte qui consiste en du jambon haché, mélangé à sa graisse fondue, des herbes aromatiques et de la mie de pain disposé en couches successives et passé au four pour former un pain de jambon. Laissons le fin mot à notre auteur si gourmet : «Persécuté pendant des siècles par des diététiciens inquisiteurs, le jambon a été réhabilité au même titre que la sardine. Consommé avec enthousiasme et prudence, il n’augmente pas le cholestérol et il nourrit plus l’âme qu’il ne fait grimper le taux d’acide urique. Et en ces temps d’anorexie de l’âme, il serait d’une extrême cruauté d’interdire le jambon, d’où qu’il vienne»*. Bigas Luna, réalisateur du film «Jamon, jamon» n’aurait pas dit mieux, lui qui laissa à la belle Pénélope Cruz le soin d’éveiller le cochon qui sommeille en nous ! A lire • Les recettes de Carvalho chez Bourgois (1996) • Les romans de Manuel Vasquez Montalban dont l’irrésistible « Labyrinthe des olives » sont parus en poche dans la collection Points Seuil (*extraits d’un article paru dans le journal espagnol El Pais) A voir • «Jamon, jamon» de Bigas Luna avec Pénélope Cruz (disponible en vidéo)